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Enciclopedia del Cioccolato – Nuova edizione compatta

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Nuova edizione compatta di una risorsa fondamentale
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Categoria: Chef di cucina e di pasticceria, Primeknit 'solid Sneaker Flux Reviewadidas Originals Zx Grey 8OPk0XnwPasticcieri internazionali, Edizioni Bibliotheca Culinaria, I professionali, Pasticceria e Panetteria, Cioccolato.

Autore:Platform Ox Dark Womens Sneakers Converse BlueThe m80nNw BAU, Fréderic
Codice: 9788897932673
Tags: Bibliotheca Culinaria, Frederic Bau.

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Descrizione Prodotto

Una nuova edizione compatta di un’opera essenziale, decisamente didattica e interamente illustrata.

Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse, ecc.) .

Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert .

I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative:

Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey, ecc.

Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte, ecc.), i dessert di tendenza (macaron, coppette, ecc.), oltre ai gelati e alla confetteria.

Un quaderno tecnico sulla merceologia, la degustazione, la conservazione, la comprensione dell’etichetta, i luoghi comuni da sfatare e consigli per creare un buon dessert.

Tutta la competenza dell’École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.

 

Informazioni aggiuntive

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Weight 1.52 kg
Dimensioni

(19,5 x 24,5)

Rilegatura

cartonato

Pagine

416 pp

Illustrazioni

foto a colori

Luogo Pubblicazione

Lodi

Anno

2017

Lingua

Italiano

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TRANSPARENZA GELATA NOCCIOLA/CIOCCOLATO FONDENTE, CREMA LEGGERA AI DUE AGRUMI

Ingredienti per 6-8 persone
Da preparare il giorno prima
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di congelamento: 1 notte

Camoscio Vendita Sneaker Di In Liquidazione Nerogiardini 20172018 WEY2eID9H Ingredienti

Mousse gelata nocciola/cioccolato fondente
75 g di cioccolato fondente 60%
3 tuorli
65 g di zucchero semolato
100 g (10 cl) di latte intero
85 g di sciroppo di glucosio
75 g di pasta di nocciole (vedere p. 42)
170 g (17 cl) di panna fresca 35% m.g. molto fredda

Crema leggera ai due agrumi
1 limone
1/2 baccello di vaniglia
50 g (5 cl) d’acqua
130 g di zucchero semolato
2 albumi
125 g (12,5 cl) di panna fresca 35% m.g.
50 g di polpa di lime
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di dadini di limone candito
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Nocciole tostate

Glassa al limoncello
1 limone
125 g di marmellata di limone
100 g di zucchero semolato
10 g (1 cl) di limoncello

Attrezzatura
1 termometro da cucina
Bicchieri

Preparare la mousse gelata nocciola/cioccolato fondente.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Preparare una crema inglese: in una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero, poi versarli in una casseruola e aggiungere il latte e lo sciroppo di glucosio. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino a ottenere una cottura in grado di nappare una spatola; deve addensarsi appena (temperatura tra 82 e 84 °C).

Versare lentamente un terzo della crema inglese calda sul cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Sbattere con la frusta la panna per ottenere la consistenza morbida e spumosa detta “montata a spuma”. Incorporare la crema inglese cioccolato alla panna montata a spuma.

Realizzare la crema leggera ai due agrumi.
Spremere il limone, incidere il baccello di vaniglia e raschiare l’interno per estrarne i semi. In una casseruola far cuocere il succo di limone (50 g), i semi di vaniglia, l’acqua e lo zucchero fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo (121 °C). Nel frattempo, montare gli albumi con lo sbattitore. Incorporare lo sciroppo cotto agli albumi per ottenere una meringa italiana. Continuare a sbattere fino al raffreddamento della massa. Montare con la frusta la panna fino a ottenere la consistenza della panna montata a spuma. In una casseruola intiepidire la polpa di lime, aggiungere lo sciroppo di glucosio per scioglierla, poi aggiungere i dadini di limone candito. Incorporare delicatamente questa polpa alla meringa italiana, poi la panna montata a spuma.

Colare la mousse nocciola/cioccolato sul fondo dei bicchieri. Far rapprendere in congelatore. Decorare con qualche nocciola tostata. Colare poi la crema leggera ai due agrumi. Conservare nel congelatore.

Realizzare la glassa al limoncello.
Spremere il limone. In una ciotola, mescolare il succo di limone (50 g), la marmellata, lo zucchero semolato e il limoncello. Lasciare raffreddare per qualche istante e colare sulla mousse di limone.

Camoscio Vendita Sneaker Di In Liquidazione Nerogiardini 20172018 WEY2eID9H Decorare con nocciole frantumate e tostate. Conservare in congelatore almeno per 1 notte.

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